Hvede vs. spelt

Derfor bruger jeg spelt fremfor hvede

Hvede har jeg meget sjældent i mit køkken. Det er mange år siden, at jeg selv helt stoppede med at bruge hvedemel og grahamsmel, cous-cous og bulghur, og i det hele taget skar markant ned på mit indtag af almindelig hvede. En gang i mellem spiser jeg en god italiensk traditionel pasta, lidt godt brød med hvedemel eller en kage, som andre har lavet, men jeg vælger hellere at købe brød, pasta etc. uden almindelig hvede og bruger urhvedesorter, særligt spelt i stedet i min egen bagning og madlavning.

Jeg vil gerne fortælle dig hvorfor.

Hvede i 11000 år

Det korn som dyrkes i dag, er meget anderledes i kvalitet og udbytte, end det korn man dyrkede for flere tusinde år siden. Især hveden har gennemgået store forandringer. Helt tilbage til ca. 9000 år f-Kr. begyndte folkeslag i Mellemøsten at dyrke hvede.

I Danmark er hvede blevet dyrket i ca. 6000 år. De første hvedearter var enkorn, emmer og spelt. Moderne hvede er blevet forædlet gennem generationer med det formål at få et større glutenindhold, fordi det giver bedre hæveevne og dermed større brød. Det er der i sig selv ikke noget galt med.

Problemet er bare, at dels er næringsprofilen blevet dårligere med tab af især mineraler, dels fordøjer mange af os ikke den moderne udgave særlig godt og har det bedst, når vi ikke spiser for meget eller helt undgår det.

Spelt og de andre urhvedesorter har ikke gennemgået den samme forædling. Det betyder at den oprindelige sammensætning / ernæringsprofil i spelt er bevaret og er den samme, som den var i oldtiden. Jeg holder af den autenticitet, der er bevaret i urhvederne.

Glutenstrukturen

Glutenkvaliteten i spelt er mere slap, derfor hæver brød af spelt ikke så meget som brød af hvedemel, men det er måske netop også derfor, at mange oplever, at kunne fordøje spelt langt bedre end hvede, hvor gluten gennem forædling er gjort meget stærk.

Urhvederne har et naturligt højere indhold af protein, vitaminer, essentielle aminosyrer og mineraler end den almindelige moderne hvede. Der er ovenikøbet også en fyldigere aroma i spelt sammenlignet med moderne hvede.

For mange år siden valgte jeg derfor at bruge spelt i stedet for der hjemme. I de fleste bage- og madopskrifter kan hvedemel erstattes af sigtet speltmel. Men man skal bruge en lidt mindre mængde, da spelt har en større evne til at opsuge vand.

Mine opskrifter i bogen DET SØDE – sundhed & nydelse er udviklet med speltmel. Foretrækker du at bruge hvede, tror jeg, du kan gøre det i de fleste af opskrifterne, uden den helt store konsistens-forskel i det færdige resultat.

Jeg har i mit klinikarbejde mødt en del mennesker, som får det dårligt i maven af almindelig hvede (bliver oppustet, får luft i maven eller mavekneb), men som godt kan tåle spelt. Måske det også gælder dig?

Det kan du undersøge, ved at holde en tre måneders pause med at spise hvede (både rent og når det indgår som ingrediens) og se om det gør en forskel for dig. Jeg har også mødt mennesker, hvor hvede er skurken bag eksem, væskeophobning og andre gener, uden at der opleves egentlige fordøjelsesproblemer.

Ofte kan der rettes så meget op på fordøjelsen og kroppens respons, at hvede igen kan tåles indimellem, især når der sættes ind med fordøjelsesstyrkende, tarmopbyggende og andre relevante tiltag i pauseperioden. For nogle vil det være tilstrækkeligt, at holde pause. Andre har det bedst ved helt at undgå hvede. Og for en gruppe skal der mere til for at få kroppen i god balance.

Du er selvfølgelig velkommen til at få min hjælp og rådgivning, hvis du har behov for det.

Er du sensitiv overfor gluten generelt, er det naturligvis ikke tilstrækkeligt at undgå hvede, så skal du undgå alle glutenholdige korn. Her kan du læse meget mere om glutenfri mad.

Kunne du bruge indlægget her? Så vil jeg blive glad, hvis du tipper dine venner om min blog, så endnu flere kan få glæde af det jeg deler 🙂